Gluten karbondioksit ve suyu içine hapseder. Böylece ürüne yapısal olarak direnç ve fermantasyon sonrasında da hacim kazandırır. Aynı zamanda buğday temelli gıdalara kendine has lezzeti verir. Örneğin; ekmeğin fırında fermantasyon ile ürettiği karbondioksitin fırın içinde yüksek sıcaklıkta buharlaşmasıyla birlikte gluten yapısı nedeniyle ekmek şişer ve hoşa giden bir görünüm ve lezzet kazanır.
