Glutenin yapısı suda çözünmeyen gliadin ve glutenin adı verilen iki ana protein parçasından oluşur. Gliadin, Prolamin olarak anılır ve bitkilerin enerji deposu olarak iş görür. Prolamini oluşturan peptit gruplarından bir tanesi (33 aminoasit içerir) diğer gruplardan biraz farklıdır ve bolca Prolin aminoasidi içerir.
