Genel olarak oral yol ile kapsül formunda sunulan enzimler midenin asitliğine dirençlidir. Mide ve bağırsaktan geçtikten sonra bağırsak lümeninde açılır ve gluten ile karşılaşarak gluteni parçalar.
Kitlesel ürünlerin gluten hidrolizinde ise (örneğin bira, meyve suyu vb. ürünlerden gluten uzaklaştırılması için) ürüne bulk olarak sıvı enzim uygulaması yapılarak gluten üründen uzaklaştırılır.
