Enzimlerin Çalışma Mekanizması Nedir?

Belirli bir substrata spesifik olan enzimler hedef substrat ile anahtar kilit ilişkisi içinde çalışır. Glutenin biyokimyasal yapısı göz önüne alınarak geliştirilen enzimler ile proteinin oluşturan aminoasitler hidrolizlenir.