Gluten Nedir?
Gluten; buğday, arpa ve çavdar gibi tahılların kullanıldığı ekmek, bisküvi, makarna gibi ürünlerde bulunan bir protein ağıdır.
Gluten Yapısı Nasıldır?
Glutenin yapısı suda çözünmeyen gliadin ve glutenin adı verilen iki ana protein parçasından oluşur. Gliadin, Prolamin olarak anılır ve bitkilerin enerji deposu olarak iş görür. Prolamini oluşturan peptit gruplarından bir tanesi (33 aminoasit içerir) diğer gruplardan biraz farklıdır ve bolca Prolin aminoasidi içerir.
Glutenin İşlevi Nedir?
Gluten karbondioksit ve suyu içine hapseder. Böylece ürüne yapısal olarak direnç ve fermantasyon sonrasında da hacim kazandırır.
Gluten Neden Problem Yaratır?
Prolin aminoasidi insan sindirim sisteminde sindirilemez. Genelde çoğu insanda bu bir sorun değildir ancak çölyak bir kişide bağırsak yüzeyine ciddi hasarlar verebilen otoimmün.
Gluten İntoleransı Olan Bireyler Neler Yaşar?
Sindirilemeyen gluten yapıları; mental bulanıklık, baş ağrısı ve sindirim sıkıntılarına (gaz, şişkinlik vb.) sebep olur. Glutensiz diyet bahsedilen etkilerin oluşmasını engellemektedir.
Gluten Gıdalardan Uzaklaştırılabilir Mi?
Tükettiğimiz glutensiz gıdaların çoğu gluten içermeyen tahıllardan yapılmış ya da gluten ile kontaminasyonu engellenerek hazırlanmış ürünlerdir.
Enzimlerin Çalışma Mekanizması Nedir?
Belirli bir substrata spesifik olan enzimler hedef substrat ile anahtar kilit ilişkisi içinde çalışır. Glutenin biyokimyasal yapısı göz önüne alınarak geliştirilen enzimler ile proteinin oluşturan aminoasitler hidrolizlenir.
Enzim Uygulamaları Nasıl Yapılır?
Genel olarak oral yol ile kapsül formunda sunulan enzimler midenin asitliğine dirençlidir. Mide ve bağırsaktan geçtikten sonra bağırsak lümeninde açılır ve gluten ile karşılaşarak gluteni parçalar.